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煎烤肠生产工艺及配方
发布时间:2014/11/1   点击次数:823次


煎烤肠生产工艺及配方

一、设备:绞肉机、斩拌机、定量自动灌肠机、蒸煮架、蒸箱。

    二、原辅助材料:原料:鸡胸肉(去皮)、鸡胸皮、猪肉、肥膘。辅助材料:食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、味精、胡椒fen、姜fen、玉米淀fen、分离蛋白(蛋白含量90%以上)、诱惑红、红曲红、卡拉胶、浓缩蛋白fen(蛋白质含量50%以上)、天博烧烤肠专用香精、防腐剂适量、折径38㎜三层收缩膜。

    三、配方及工艺

    1.配方(单位:㎏):鸡胸肉15、肥膘6、鸡皮24、猪肉15、食盐1.9、白砂糖1.2、亚硝0.007、斩拌性磷酸盐0.45、味精0.6、胡椒粉0.25、分离蛋白6、姜粉0.4、红曲红0.004、卡拉胶0.7、诱惑红0.002、浓缩蛋白fen4、煎烤肠专用香精6# 0.4、蒜粉0.1、玉米淀粉14、冰水48。

    2.工艺:

    1)斩乳化剂:冰水30+蛋白6 +鸡皮24+肥膘6,将冰水倒入斩拌锅中,加入分离蛋白,快斩1分钟,让蛋白充分复水,以增强其乳化性能, 肥膘及鸡皮稍带冻过φ10㎜网板绞碎后,加入斩拌机中,快速斩2分钟,取出备用或入腌制间存放12小时以后再用。

    2)取出乳化剂,加入鸡胸肉、猪肉,加入复合磷酸盐、盐、糖味精及部分冰水快速斩碎后加入乳化料,斩2—3分钟,最后加入卡拉胶、玉米淀粉,香精及剩余冰水、防腐剂,再斩1分钟出料。

    3) 灌装:将灌肠机清冼消毒后再冲冼一次,斩后料加入灌肠机中,按工艺要求规格进行定量灌装,80克/根,吊挂在蒸煮架上,装满架后入蒸箱开始蒸煮。

    4)蒸煮工艺:95℃50分钟。也可以用KAP结扎机及PVDC膜进行生产,但总体配方要变,且工艺采用半高温105℃杀菌30分钟,以保持口感及良好的货架期,实际证明,采用PVDC肠衣的产品在市场上日益受到青睐。

    5)冷却:采用连续打卡机生产的产品蒸煮时用绳挂系在蒸煮架上,煮熟后用自来水冷却到常温,包装之前将其剪开,有助于减少两端的污染。

 

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