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【食品技术】酱牛肉加工设备及工艺说明
发布时间:2017-11-12   点击次数:1026次
  酱牛肉加工设备及工艺说明:
 
  一、配方(单位kg)
 
  主料:牛前后腿肉100
 
  辅料:食盐2.6,白砂糖0.5,葡萄糖1.0,味精0.3,保水剂P18 1.5,D-异VC0.05,亚xiaosuan钠0.005,高粱红7﹟0.007,I+G0.02,乙基麦芽酚0.02,注射蛋白2.0,土豆淀粉 1.0,生姜粉0.05,大蒜粉0.02,培根香料0.2,骨髓浸膏M2 0.1,牛香精5104 0.3,防腐剂B 0.2,乳酸钠1.5,冰水25
 
  二、加工工艺
 
  原料处理要求
 
  1、牛肉解冻至0℃左右,修整改刀成大小均匀的自然块。
 
  配料处理要求
 
  2、食盐与P18混合均匀后加入冰水,其他辅料也依次加入并混合均匀。
 
  3、用盐水注射机匀速注射,注射后温控﹤8℃
 
  腌制滚揉要求
 
  4、入滚揉机真空-0.07Mpa、运转20分钟、间歇20分钟、总时间设定8小时。静腌16小时以上。出料前再运转20分钟左右倒转5分钟,排气、开盖出料。
 
  灌装,蒸煮要求
 
  5、预煮95℃左右/20分钟。
 
  6、酱卤:根据肉块大小确定酱卤时间,酱卤温度85--90℃/1.5—2.5小时—冷却—定量真空包装—低温杀菌—水冷却—擦袋、检验、贴标、打印生产日期—装箱—合格证、检验员号—入库。
 
  注:也可用高温杀菌工艺。
 

联系人:彭经理 电话:18263697867 传真:86-0536-6052197
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