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山东滚揉机不只是嫩肉,还能提高肉质的口感
发布时间:2019-09-18   点击次数:1493次
  对于干餐饮行业的人来说,腌制大量的肉制品是个非常麻烦的步骤。这时候您需要一台山东滚揉机来帮忙了。
 
  滚揉是肉块中能量转换的物理过程。它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。
 
  真空:真空可能是滚揉机zui重要的功能,真空可确保盐水快速向肉块中渗透,有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。抽真空多少都是一笔财富,但真空度太高则起反作用,因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
 
  新的技术采用脉冲真空系统,使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中,真空度从80%到20%再回到80%。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气,从系统中清除氧气,使产品的货架期更长。
 
  温度控制:一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑,在2-4℃下滚揉,当产品在8℃或更高温度下滚揉时, 产品的结合力、出品率和切片性会明显下降,不应该为了产品的颜色而牺牲这些质量要求。
 
  总的滚揉时间:总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序,这个程序或滚揉循环就应保持不变。
 
  理想的滚揉机:理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、 温度感应和控制(直接读数和液态二氧化碳注射)、 可控的反充气调、低维修和卫生要求。

联系人:彭经理 电话:18263697867 传真:86-0536-6052197
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